jrprint

หน้าหลัก | สุขภาพดี | สุภาพสตรี | การแปลผลเลือด | โรคต่างๆ | วัคซีน

adv

เนยแท้ Butter หรือเนยเทียม Margarine

สารบัญ

เนยทำจากครีมนมไปปั่นให้ตกตะกอน ส่วนประกอบที่สำคัญคือไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่วเนยใช้ทาขนมปัง เป็นส่วนประกอบของเค็ก ใช้ในการทอดอาหาร ปัจจุบันพบว่าเนยไม่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วน Margarine หรือเนยเทียมทำจากนำมันพืชนำมาผ่านขบวนการผลิตหลายขั้นตอน ทำให้สารอาหารบางชนิดเสียหายระหว่างขบวนการผลิต เนยเทียมจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนปริมาณมาก เนยเทียมที่เป็นของแข็งจะมีไขมันทรานส์ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพ


สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนยหรือเนยเทียมทาขนมปังจะต้องเลือกว่าจะใช้เนยหรือเนยเทียมดี Magarine เนื่องจากมีการศึกษาใหม่ๆออกมา ก่อนหน้านี้เชื่อว่าเนยซึ่งทำจากนมวัว มีไขมันอิ่มตัวสูงน่าจะเป็นสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจ ส่วนเนยเทียมทำจากน้ำมันพืชผ่านขบวนการผลิตซึ่งมีไข่มันอิ่มตัวน้อย มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงและมีไขมันทรานส์ แต่จากการศึกษาพบว่าการรับประทานเนยแท้ไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ และยังลดอัตราการเกิดโรคเบาหวานได้ และยังพบว่าไขมันทรานส์เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น เรามาดูเหตุผลกันนะครับ


จะเลือกเนยหรือเนยเทียม

ข้อดีของเนย

นมและผลิตภัณฑ์นมเป็นได้ถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากในน้ำนมจะมีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ต่อมามีการศึกษาไขมันอิ่มตัวในนมและผลกระทบต่อสุขภาพ พบว่าไขมันอิ่มตัวในนมไม่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือเพิ่มขึ้น และแนะนำให้รับประทานโดยเชื่อว่าเป็นอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ ประโยชน์ของเนย

  1. เนยจะอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันเช่น Vitamins A, E, and K2 วิตามินเหล่านี้จะมีประโยชน์เรื่องของกระดูกพรุน ดรคหัวใจ และ มะเร็ง วิตามิน A จะบำรุงสายตา
  2. เนยมีผลดีต่อสุขภาพหัวใจ สารต้านอนุมูลอิสระในเนยจะลดการเกิดโรคเนื่องจากไขมันเลว วิตามิน A จะเพิ่มความแข็งแรงของหลอดเลือด Lecithin จะเร่งการเผาผลาญไขมันเลว selenium จะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและลดไขมันเลว วิตามิน k2 จะมีผลดีต่อหัวใจและลดคอเลสเตอรอล
  3. เนยจะช่วยคุมน้ำหนักและลดการเกิดโรคอ้วนเนื่องจากไขมันอิ่มตัวที่ได้จากเนยจะไม่สะสมในเซลล์ไขมัน และย่อยสลายเป็นพลังงานอย่างรวดเร็ว
  4. ไขมันอิ่มตัวจากธรรมชาติ เช่นน้ำมันปลา น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วจะเพิ่มไขมันดี และลดไขมันเลว และที่สำคัญไขมันอิ่มตัวจากนมจะเป็นชนิด medium chain fatty acid ซึ่งจะย่อยสลายเป็นพลังงานได้เร็ว
  5. เนยจะสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง เนื่องจากเนยจะอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซึ่งจะทำให้ภูมิแข็งแรง ไขมันชนิด medium chain fatty acid ก็มีส่วนเสริมให้ภูมิแข็งแรง
  6. ป้องกันโรคคอพอกเนื่องจากเนยมีไอโอดินจำนวนมาก
  7. ป้องกันการติดเชื้อในลำไส้ เนื่องจาก glycosphingolipid fatty acid และ medium chain fatty acidsในเนยจะป้องกันการติดเชื้อในเด็กและผู้สูงอายุ
  8. กรด Fatty Acid Butyrate ในเนยมีผลดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยใยอาหาร butyrateจะเร่งการเผาผลาญพลังงาน ซึ่งจะช่วยคุมน้ำหนัก และไตรกลีเซอร์ไรด์
  9. มี Conjugated Linoleic Acid ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นโดยเฉพาะวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติกรดไขมันนี้จะเร่งการเผาผลาญพลังงาน และเป็นสารต้านมะเร็ง
  10. มีสารต้ามมะเร็งในเนย เช่น Conjugated Linoleic Acid Vitamins A, E and selenium วึ่งจะลดผลเสียจากไขมันเลว


ข้อเสียของการรับประทานเนย

การรับประทานเนยในปริมาณที่เหมาะสมก็ไม่เกิดผลเสียต่อสุขภาพ การรับประทานนมและผลิตภัณฑ์ของนมมากไปก็อาจจะเกิดผลเสียเสียต่อสุขาพ

การเลือกเนย

 

ข้อดีของเนยเทียมMagarine

ข้อเสียของเนยเทียม

  1. มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง

เนื่องจากเนยเทียมทำมาจากนั้นมันพืชเช่น ถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันพืชอื่นๆ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงจะออกซิไดซ์ได้ง่าย (ผ่านความร้อนและแสง) และพบว่า PUFA หากคุณใช้มาร์การีนในการปรุงอาหาร

  1. มีไขมันดีต่ำ

ข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันอิ่มตัวไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เนยเทียมมีไขมันอิ่มตัวน้อย เนยเทียมมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อร่างกาย ในขณะเดียวกัน แทนที่จะมีไขมันอิ่มตัวที่เป็นประโยชน์อย่างที่พบในเนยเทียมชนิดอื่นที่เหนือกว่า

  1. มีไขมันทรานส์

นอกจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงยังมีไขมันทรานส์สูง การที่ไขมันทรานส์สูงจากขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation เปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวให้เป็นไขมันแข็ง ไขมันทรานส์เป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหัวใจแม้ว่าปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมจะลดลงอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ก็ยังพบไขมันที่เป็นพิษเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์เนยเทียมได้ตามปกต

  1. ขาดวิตามินและแร่ธาตุ

เนยเทียมขาดสารอาหารที่จำเป็น เช่น วิตามินเอและเค เนยอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน และยิ่งวัวมีสุขภาพที่ดี เนยก็จะอุดมด้วยสารอาหารมากขึ้น สารอาหารเหล่านี้บางชนิดช่วยปกป้องเราจากโรคหัวใจ

ตัวอย่างเช่น วิตามินเอตามธรรมชาติมีความสำคัญต่อต่อมไทรอยด์และสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด

เนยยังมีวิตามินอีที่ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถป้องกันไขมัน PUFA ที่เป็นอันตรายในอาหาร

เนื่องจากมาร์การีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจึงไม่มีสารอาหารดังกล่าว ปัจจุบันผู้ผลิตเนยเทียมบางรายเสริมผลิตภัณฑ์ของตนด้วยวิตามินสังเคราะห์ เช่น วิตเอและดี

อย่างไรก็ตาม การจัดการนี้ทำให้เกิดปัญหาตามมา วิตามินเอสังเคราะห์มี ผลเสียต่อร่างกาย

  1. มาร์การีนทำจากพืชจีเอ็มโอ

เราทราบดีว่ามาการีนได้มาจากน้ำมันพืชที่ได้จากพืช เช่น ดอกคำฝอย ทานตะวัน ถั่วเหลือง และเมล็ดฝ้าย

พืชเหล่านี้หลายชนิดมีการดัดแปลงพันธุกรรม พืชจีเอ็มโอได้รับการออกแบบให้เป็นพิษต่อศัตรูพืช ในขณะเดียวกันก็ทนต่อยาฆ่าวัชพืชในเชิงพาณิชย์เช่น Roundup ซึ่งหมายความว่าเกษตรกรสามารถฉีดพ่นพืชด้วยยาฆ่าวัชพืช และรู้ว่าพืชผลจะเติบโตต่อไปในขณะที่วัชพืชและแมลงศัตรูพืชตายทั้งหมด

เป็นผลให้สารพิษเช่นไกลโฟเสต (สารออกฤทธิ์ใน Roundup) เข้าสู่อาหารของเราผ่านการบริโภคพืชจีเอ็มโอที่ต้านทานต่อ Roundup เหล่านี้ การบริโภคไกลโฟเสตเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพและปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

  1. ผ่านขบวนกันผลิตหลายขั้นตอน

ทำเนยเป็นขั้นตอนง่ายๆ นมวัวผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ครีมขาดมันเนยจะอยู่ด้านบน จากนั้นครีมจะถูกปั่นและกลายเป็นเนย คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้เองที่บ้านโดยไม่มีอะไรนอกจากเครื่องตี

สำหรับเนยเทียม กระบวนการจะซับซ้อนกว่าและต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูง การสกัดน้ำมันพืชต้องใช้ความร้อนและแรงกดมาก กระบวนการทั้งสองสร้างความเสียหายอย่างมากต่อไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

น้ำมันที่สกัดออกมาจำนวนมากเหล่านี้มีความเป็นพิษสูงเมื่อผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว

ในการขจัดสารพิษเหล่านี้ ผู้ผลิตจะแปรรูปน้ำมันด้วยสารเคมี โดยแก้ไขปัญหาหนึ่งจะก่อปัญหาอีกปัญหาหนึ่ง น้ำมันพืชผ่านการบำบัดด้วยตัวทำละลายเฮกเซน นอกจากเฮกเซนแล้ว สารฟอกขาวและสารกำจัดกลิ่นยังใช้ในการกำจัดรสชาติ สี และกลิ่นที่ไม่ดีอีกด้วย น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนมีสีเทาตามธรรมชาติ เนื่องจากสิ่งนี้ค่อนข้างไม่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตจึงใส่สีเหลืองลงในมาการีน

  1. ขบวนการเติมไฮโดรเจน Hydrogenation

Hydrogenation ทำให้มาการ์รีนแข็งตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิสูงขึ้น มิฉะนั้น อาจละลายเป็นของเหลวเพียงไม่กี่นาทีหลังจากนำออกจากตู้เย็น

น้ำมันพืชถูกเติมไฮโดรเจนโดยการส่งไฮโดรเจนผ่านผลิตภัณฑ์ในขณะที่มีตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นโลหะ

กระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้จะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลในน้ำมันและสามารถสร้างไขมันทรานส์ได้

  1. เติมสารกันบูด

มีการเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์มาการีนที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าเวลาการเก็บรักษาจะคงตัวได้นานขึ้น มีการใช้บิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีน (หรือ BHT) ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำมันพืชเป็นประจำเพื่อให้ได้สิ่งนี้

BHT มักถูกขนานนามว่าเป็น 'ปลอดภัย' แต่มีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับ BHT ที่แสดงให้เห็นเป็นอย่างอื่น การศึกษาในปี 1984 พบว่าการบริโภคส่งเสริมมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู

ในขณะเดียวกัน การศึกษาในปี 1988 พบว่า BHT เป็นพิษและส่งเสริมเนื้องอก

เมื่อพิจารณาถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับเงินบาท จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคและปลอดภัยกว่าเสียใจ

  1. Phytosterol

สเตอรอลจากพืช Sterols เกิดขึ้นตามธรรมชาติในพืชและสัตว์ มีผลลดคอเลสเตอรอลในมนุษย์ การบริโภคสเตอรอลเหล่านี้อาจทำให้ระดับสารต้านอนุมูลอิสระและแคโรทีนอยด์ในร่างกายลดลง ซึ่งนำไปสู่มะเร็งและความพิการแต่กำเนิด (บางประเทศกำหนดให้ต้องรับประทานอาหารที่มีแพลนท์สเตอรอลที่ลดคอเลสเตอรอลและควรเตือนคำเตือนเนื่องจากความเสี่ยงนี้) นอกจากนี้ยังมีการศึกษาในสัตว์ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคสเตอรอลจากพืชนำไปสู่ปัญหาต่อมไร้ท่อและภาวะมีบุตรยาก

ข้อเสนอแนะการรับประทานมาร์การีน

เนยเทียมทำมาจากน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวผ่านขบวนการผลิตจนเป็นจนเป็นของแข็ง ในขบวนการผลิตทำให้คุณค่าของสารอาหารบางชนิดสูญหายไปและเกิดสารหรือไขมันที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพเช่นไขมันทรานส์ นอกจากนั้นการนำเนยเทียมมาปรุงอาหารด้วยความร้อน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะสลายเป็นสารที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้นการใช้เนยเทียมจะต้องศึกษาและเลือกชนิดของเนยเทียม

  1. ต้องอ่านฉลากอาหารว่ามีกรดไขมันอะไรบ้าง 

    หลีกเลี่ยงเนยเทียมที่มีไขมันทรานส์สูง
  2. เนยเทียมบางชนิดจะทำจากพืช GMO ซึ่งจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก ซึ่งท่านผู้อ่านต้องเลือกเอา
  3. เนยเทียมที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงไม่ควรนำไปปรุงอาหารที่มีความร้อนสูง เพราะไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะถูกออกซิไดว์ได้ง่าย
  4. ท่านที่ชอบเนยเทียมหรืออาหารที่มีส่วนผสมของเนยเทียมที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ท่านต้องรับประทานอาหารที่มีโอเมก้า3เพิ่ม เพื่อให้อัตราส่วนโอเมก้า6ต่อโอเมก้า3ไม่สูงเกินไป
  5. มีอาหารหลายชนิดที่มีเนยเทียมเป้นส่วนผสมท่านต้องรับประทานอาหารเหล่านี้ไม่มากเกินไป
  6. เนยเทียมที่สถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องจะมีไขมันทรานส์สูงควรจะหลีกเลี่ยง

เราตวรเลือกเนย butter หรือเนยเทียม margarine

สิ่งที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร

เมื่อคุณปรุงอาหาร เนยเทียมหรือเนยแข็งไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด เนยมีไขมันอิ่มตัวซึ่งสามารถเพิ่มคอเลสเตอรอลของคุณได้ ยังเพิ่มโอกาสเป็นโรคหัวใจได้อีกด้วย มาร์การีนส่วนใหญ่มีไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณเช่นกัน ไขมันทั้งสองนี้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ

แนวทางบางประการสำหรับการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ:

สิ่งที่ไม่ควรใช้เมื่อปรุงอาหาร

คุณไม่ควรใช้:

 

ทบทวนวันที่ 6/1/2566

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว

เอกสารอ้างอิง

  1. https://www.medscape.com/viewarticle/867204
  2. https://www.livescience.com/55237-butter-heart-disease-health.html
  3. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
  4. http://time.com/4386248/fat-butter-nutrition-health/
  5. https://www.nhs.uk/news/heart-and-lungs/claims-that-butter-is-safe-and-margarine-deadly-are-simplistic/
  6. https://www.heartfoundation.org.nz/wellbeing/healthy-eating/nutrition-facts/is-butter-good-for-you
  7. https://www.healthline.com/health/butter-cholesterol

 

Google
 

เพิ่มเพื่อน