น้ำมันที่ควรจะใช้ทอดอาหารได้แก่

การรับประทานอาหารจำพวดทอดจะต้องเลือกน้ำมันที่ทรต่อความร้อนได้ดี มีความเสถียรไม่สร้างสารเคมีที่เป็นพิษที่อุณหภูมิสูง กไขมันที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญคือไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

การทอดน้ำมันท่วม | ความเสถียรของน้ำมัน | คำแนะนำการทอดน้ำมันท่วม | น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดน้ำมันท่วม | น้ำมันที่ไม่ควรใช้สำหรับการทอดน้ำมันท่วม

การทอดน้ำมันท่วม

การทอดน้ำมันท่วมเป็นการนำอาหารจุ่มน้ำมันร้อนอุณหภูมิประมาณ 350–375 องศาฟาเรนไฮต์ (176–190 องศาเซลเซียส) เมื่ออาหารแช่อยู่ในน้ำมันที่อุณหภูมินี้ พื้นผิวของอาหารจะสุกเกือบจะในทันทีและก่อตัวเหมือนเกราะที่น้ำมันไม่สามารถซึมผ่านได้

ในเวลาเดียวกัน ความชื้นภายในอาหารจะกลายเป็นไอน้ำทำอาหารสุกจากภายใน ไอน้ำยังช่วยไม่ให้น้ำมันเข้าอาหาร

หากอุณหภูมิต่ำเกินไป น้ำมันจะซึมเข้าไปในอาหาร ทำให้มันเยิ้มและน่าสะอิดสะเอียน หากอุณหภูมิสูงเกินไป อาหารอาจทำให้แห้งและออกซิไดซ์ของน้ำมันได้

ความเสถียรของน้ำมันประกอบอาหารเป็นปัจจัยสำคัญ

น้ำมันบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำมันอื่นๆ เราต้องการเลือกน้ำมันที่มีจุดอุณหภูมิเป็นควันสูง และเราต้องการน้ำมันที่มีความเสถียร และไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเมื่อถูกความร้อน

ยิ่งไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมากเท่าไร ไขมันก็จะยิ่งเสถียรมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน

ด้วยเหตุผลนี้ น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะทนต่อความร้อนเหมาะสำหรับการทอดน้ำมันท่วม แต่เราต้องการหลีกเลี่ยงน้ำมันปรุงอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่สองพันธะ (หรือมากกว่า) ในโครงสร้างทางเคมี พันธะคู่เหล่านี้มีแนวโน้มที่จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตรายเมื่อสัมผัสกับความร้อนสูง

รสชาติก็มีความสำคัญเช่นกัน ในการทอด น้ำมันที่มีรสชาติ เป็นกลาง มักจะเป็นที่นิยมมากกว่า

คำแนะนำการทอดน้ำมันท่วม

• ควรจะเลือกน้ำมันที่สำหรับการทอด
• อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทอดน้ำมันท่วมอยู่ระหว่าง 170°C-190°C
• หากทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้อาหารจะอมน้ำมัน หากอุณหภูมิสูงกว่านี้อาหารจะไหม้

น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดน้ำมันท่วม

1น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเหมาะที่จะนำมาใช้ปรุงอาหารเนื่องจากน้ำมันมะพร้าวประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว ซึ่งทำให้ทนต่อความร้อนได้ดี น้ำมันมะพร้าวไม่เสื่อมหรือสลายมีอายุใช้งานได้เป็นปี กรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวได้แก่ Lauric Acid จะทำให้ HDLคอเลสเตอรอลสูงขึ้น และยังช่วยในการลดน้ำหนัก

ส่วนประกอบของกรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว

• Saturated: 92%.
• Monounsaturated: 6%.
• Polyunsaturated: 1.6%.

น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสำหรับการทอด

จากการศึกษาพบว่าแม้หลังจากการทอดต่อเนื่องนาน 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 365 องศาฟาเรนไฮต์ (180°C) คุณภาพของอาหารก็ไม่ลดลง กรดไขมันกว่า 90% ในน้ำมันมะพร้าวมีความอิ่มตัว ซึ่งทำให้ทนทานต่อความร้อนได้มาก

ไขมันอิ่มตัวเคยถูกพิจารณาว่าเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่การศึกษาใหม่แสดงให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวจากอาหารเป็นแหล่งพลังงานที่ไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์สำหรับมนุษย์

นอกจากนี้ น้ำมันมะพร้าวยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ตัวอย่างเช่น สามารถช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและไวรัสที่เป็นอันตราย และอาจช่วยให้คุณลดไขมันหน้าท้องได้

สรุป: น้ำมันมะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก และได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถทอดได้นานหลายชั่วโมงอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดโดยรวม

2น้ำมันมะกอก Olive Oil refine

ต้องเป็นน้ำมันมะกอกที่ผ่านขบวนการผลิตที่ข้างขวดอาจจะเขียนว่า refine หรือ partial hydrogenated

เชื่อกันว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ลดการเกิดโรคหัวใจ น้ำมันมะกอกมีการใช้กันแพร่หลายแถบประเทศเมดิเตอเรเนียนซึ่งกลุ่มประเทศเหล่านี้จะมีอุบัติการณ์ของโรคหัวใจต่ำ น้ำมันมะกอกจะลดไขมัน LDL ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกาย และเพิ่ม HDL ซึ่งเป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพ

ปริมาณกรดไขมันในน้ำมะกอก

• Saturated: 14%.
• Monounsaturated: 75%.
• Polyunsaturated: 11%.

การใช้ ใช้สำหรับการผัดหรือทอดที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ทำเป็นน้ำสลัด

ส่วนน้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin Olive Oi ซึ่งจะมีคุณค่าอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นน้ำมันมะกอกที่ได้จากการคั้นเม็ดมะกอก โดยไม่มีการใช้สารเคมีหรือกรรมวิธีผลิตอื่นๆเข้าช่วย ทำให้ได้มันมันมะกอกจากธรรมชาติมีกลิ่นและรสธรรมชาติและอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินการเก็บน้ำมันต้องเก็บในที่เย็น แห้งและเย็น เพื่อป้องกันการเสื่อม rancid

การใช้ ใช้สำหรับราดสลัด หรือใช้ในการอบ

ไม่ควรใช้ทอดที่มีความร้อนสูงเนื่องจากน้ำมันมะกอกธรรมชาติไม่ทนความร้อน

ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ น้ำมันมะกอกจะป้องกันโรคหัวใจโดยการลดไขมันเลว (LDL) และเพิ่มไขมันดี (HDL)

ไขมันจากสัตว์

3น้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว

ไขมันสัตว์ก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการทอด

ซึ่งรวมถึงไขมันอย่างน้ำมันหมู เนยใส และไขมันหยดน้ำ รสชาติดี เพิ่มความกรอบ และไม่เสียหายง่ายเมื่อทอด

กรดไขมันส่วนใหญ่ในไขมันสัตว์มีความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ทำให้ทนต่อความร้อนสูงได้ดี

อย่างไรก็ตาม ปริมาณกรดไขมันอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์

สัตว์ที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ต่างจากสัตว์ที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าหรือที่เลี้ยงด้วยหญ้า อาจมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่าในการสะสมไขมัน หากสัตว์รับประทานธัญพืชไขมันจะเป็นชนิดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่หากรับประทานหญ้าไขมันจะเป็นไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

ดังนั้นควรเลือกเฉพาะไขมันสัตว์จากสัตว์ที่เลี้ยงตามธรรมชาติเท่านั้น

คุณสามารถซื้อน้ำมันหมูหรือไขสำเร็จรูปได้จากร้าน หรือเก็บเศษเนื้อสัตว์ไว้ใช้ในภายหลัง

ส่วนเนย Butter

ก่อนหน้านี้เนยจะเป็นอาหารต้องห้ามเนื่องจากรับประทานเนยจะทำให้ไขมันในเลือดสูง และทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่ได้มีการศึกษาพบว่าการรับประทานเนยพอหมาะจะเพิ่มระดับไขมันดี HDL Cholesterol นอกจากนั้นเนยยังอุดมไปด้วยวิตามิน Vitamins A, E and K2 และยังมีกรดไขมัน Conjugated Linoleic Acid (CLA) และ Butyrateซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วนประกอบของกรดไขมันในเนย

• Saturated: 68%.
• Monounsaturated: 28%.
• Polyunsaturated: 4%.

เนยที่ได้จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าธรรมชาติจะมี Vitamin K2 ,CLA และสารอาหารอื่นมากกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูป

เนยไม่ใช่ทางเลือกที่ดีสำหรับการทอด ประกอบด้วยปริมาณคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่เผาผลาญเมื่อถูกความร้อน เนยใสและเนยใสจะดีกว่ามาก

น้ำมันหมู

น้ำมันประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว 39% ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 45% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 11% น้ำมันหมูทนความร้อนได้ถึง 374°F/190°C (smoke point)

• น้ำมันหมูประกอบไปด้วยกรดไขมัน oleic acidซึ่งจะลดไขมันเลว LDL (bad) cholesterol.
• น้ำมันหมูไม่มีกลิ่นหรือรสเหมือนน้ำมันมะพร้าว

ควรจะใช้น้ำมันหมู ธรรมชาติในการปรุงอาหาร หากมีน้ำมันหมูที่ผ่านขบวนการผลิตก็พออนุโลมได้เนื่องจากจะพบไขมันทรานส์เพียง 4 กรัม/100กรัมไขมัน

ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงทนต่อความร้อนและไม่สลาย โดยมีไขมันอิ่มตัวร้อยละ39 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยงร้อยละ 45 เหมาะสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูง

บรรทัดล่าง: ไขมันสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ทำให้เหมาะสำหรับอุณหภูมิสูง

น้ำมันวัว

อุณหภูมิที่น้ำมันกลายเป็นควันของน้ำมันวัวสูงถึง250 องศาจึงเหมาะสำหรับการทอด

• น้ำมันวัวอุดมไปด้วย vitamin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K.
• น้ำมันวัวมี omega-3 จำนวนมาก
• น้ำมันวัวมี ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวร้อยละ 42 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 4% และไขมันอิ่มตัว 50% ไขมันวัวจึงมีไขมันทรานส์ต่ำ

4น้ำมันปามล์ Palm Oil

น้ำมันปามล์ประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ส่วนน้อยเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการปรุงอาหาร น้ำมาปามล์สดที่ไม่ได้ผ่านขบวนการกลั่น (Red Palm Oil ) เป็น้ำมันที่ดี ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินอี Coenzyme Q10 และสารอาหารอื่นๆ

น้ำมันอื่นๆสำหรับทอด

น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในไขมันที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงมากซึ่งมีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว

เช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีความทนทานต่อความร้อนสูง

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าน้ำมันมะกอกสามารถนำมาใช้ในหม้อทอดได้นานกว่า 24 ชั่วโมงก่อนที่จะออกซิไดซ์มากเกินไป

ตามทฤษฎีแล้ว วิธีนี้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการทอด อย่างไรก็ตาม รสชาติและกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอกอาจไม่คงตัวได้ดีเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานาน

น้ำมันอะโวคาโด

องค์ประกอบของน้ำมันอะโวคาโดคล้ายกับน้ำมันมะกอก ส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนผสมอยู่

มีจุดควันสูงมาก (520 องศาฟาเรนไฮต์/270 องศาเซลเซียส) และมีรสขมเล็กน้อย น้ำมันอะโวคาโด

ประโยชน์ต่อสุขภาพ:เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกลูกพี่ลูกน้องเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันอะโวคาโดอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว แต่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าด้วยซ้ำ ซึ่งเป็นโบนัสเพิ่มเติม แต่ไม่ใช่แค่ดีสำหรับการรับประทานเท่านั้น คุณยังสามารถใช้กับผิวได้อีกด้วย น้ำมันอะโวคาโดแช่วิตามินอีและช่วยให้ผิวนุ่ม ลดเลือนริ้วรอย

ข้อเสียด้านสุขภาพ: เช่นเดียวกับไขมันพืชส่วนใหญ่ น้ำมันแสนอร่อยนี้จะออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับแสงจ้า และการเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีอาจทำให้รสชาติแย่ เก็บน้ำมันอะโวคาโดไว้ในที่มืด

วิธีรับประโยชน์ต่อสุขภาพที่ดีที่สุด: น้ำมันอะโวคาโดมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันมะกอก ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการปรุงอาหาร และรสชาติของมันละเอียดอ่อนกว่าน้ำมันมะกอก คุณจึงไม่ต้องกังวลว่ามันจะเอาชนะจานได้

น้ำมันถั่วลิสง

หรือที่เรียกว่าน้ำมันถั่วลิสงมีจุดควันสูงประมาณ 446 องศาฟาเรนไฮต์ (230 องศาเซลเซียส)

เป็นที่นิยมมากสำหรับการทอดเนื่องจากมีรสชาติเป็นกลาง

นอกจากนี้ยังไม่ดูดซับรสชาติของอาหาร ดังนั้นจึงสามารถใช้ทอดอาหารต่างๆ ได้หลายครั้ง

อย่างไรก็ตาม จากมุมมองด้านสุขภาพ น้ำมันถั่วลิสงไม่เป็นที่ต้องการมากนัก

มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนค่อนข้างสูง (ประมาณ 32%) ซึ่งทำให้เสี่ยงต่อความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูง (12)

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่ ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการทอด

กล่าวกันว่ารสชาติค่อนข้างเป็นกลาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ที่ไม่ผ่านการกลั่นที่เรียกว่าน้ำมันปาล์มแดง

อย่างไรก็ตาม มีความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับความยั่งยืนของการเก็บเกี่ยวน้ำมันปาล์ม

น้ำมัน Canola Oil

น้ำมันคาโนล่าทำจากเมล็ด rapeseeds ไขมันส่วนใหญ่เป็นชนิด monounsaturated โดยมีอัตราส่วนระหว่า Omega-6 ต่อ Omega-3 เท่ากับ 2:1ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่ดี เหมาะสำหรับปรุงอาหาร มีไขมันอิ่มตัวต่ำ สามารถทนความร้อนได้สูง มีอุณหภูมิเป็นควันสูงกว่าน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่าเหมาะสำหรับทอดอาหาร

 

น้ำมันที่ไม่ควรใช้สำหรับการทอดน้ำมันท่วม