น้ำมันทอดซ้ำ

คนไทยเคยชินกับน้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋ ทอดไก่ กล้วยแขก แมลงทอด ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่ ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหารควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ

จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13

น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ

น้ำมันจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง
น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่

น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไป ด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ
น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่าง ๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์นี้ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ แต่ทั้งนี้มีเพียงการทดลองในสัตว์เท่านั้น ทำให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ เช่น หมูแฮม หมูเบคอน

น้ำมันเปรียบเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับความร้อนอุณหภูมิสูง ใช้งานเป็นเวลานาน ความชื้น แสงแดด ความไม่บริสุทธิ์ของน้ำมันและออกซิเจน จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมัน ส่งผลให้ไขมันนั้นมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใด การเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านั้น

ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนการลดลง

ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น
นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัด หรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอย่างเช่น Malonedehyde (MDA) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและ
ไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน เป็นต้น

ผลเสียต่อสุขภาพ

อนุมูลอิสระ

อนุมูลอิสระยึดติดกับเซลล์ที่แข็งแรงในร่างกายและอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพบางอย่าง พบว่าการใช้น้ำมันชนิดเดียวกันซ้ำๆ ทำให้เกิดอนุมูลอิสระ อนุมูลอิสระสามารถนำไปสู่การอักเสบ โรคหัวใจและหลอดเลือด และแม้แต่มะเร็ง การนำน้ำมันกลับมาใช้ซ้ำยังอาจนำไปสู่ภาวะหลอดเลือดตีบตัน (atherosclerosis) ซึ่งทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้น นำไปสู่การอุดตันในหลอดเลือดแดง

ปัญหาผิว

อนุมูลอิสระที่เกิดจากน้ำมันที่เหลือยังส่งผลต่อผิวหนังเนื่องจากเร่งกระบวนการชรา

HNE

การศึกษาพบว่าสารพิษที่เรียกว่า 4-ไฮดรอกซี-ทรานส์-2-โนเนนอล (HNE) ก่อตัวขึ้นเมื่อน้ำมันต่างๆ เช่น น้ำมันคาโนลา ข้าวโพด ถั่วเหลือง และน้ำมันทานตะวันถูกทำให้ร้อน การสำรวจบ่งชี้ว่าการบริโภคอาหารที่มี HNE จากน้ำมันปรุงอาหารมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง โรคพาร์กินสัน โรคอัลไซเมอร์ โรคฮันติงตัน โรคตับต่างๆ และโรคมะเร็ง เมื่อดูดซึมเข้าสู่ร่างกายแล้ว HNE จะทำปฏิกิริยากับ DNA, RNA และโปรตีนที่ส่งผลต่อกระบวนการพื้นฐานของเซลล์

อาหารเป็นพิษ

หลายครั้งที่น้ำมันใช้แล้วไม่ได้กรองอย่างเหมาะสมก่อนจัดเก็บ ส่งผลให้มีเศษอาหารเหลืออยู่ หากน้ำมันชนิดเดียวกันนี้ไม่ได้แช่เย็น อาจทำให้แบคทีเรีย Ciostridium boutlinum เจริญเติบโตได้ง่าย ซึ่งจะผลิตสารพิษที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษที่คุกคามชีวิตได้
มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชต่าง ๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร
เมื่อคำนึงถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดจากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณ สารโพลาร์เกินขีดจำกัดที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25-27%) ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก
จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลาร์ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เป็นต้น
ดังนั้น การประเมินจากรูป รส กลิ่น สี ของน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ
เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่จะช่วยชี้วัดว่าน้ำมันนั้นไม่ควรนำกลับมาใช้อีก กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไว้อยู่จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522

ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค

ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก
เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ

ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร

ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป

ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส
ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือ หรือเครื่องปรุง รสประมาณมาก

ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร

หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร

เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป

บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของ

น้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่

ขั้นตอนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

1การเตรียมการ

1. เลือกน้ำมันของคุณอย่างชาญฉลาด

ก่อนที่เราจะพูดถึงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ เราต้องพูดถึงเลือกน้ำมันทอดกันก่อนจะต้องเลือกน้ำมันที่มีอุณหภูมิเกิดควันสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 400° F (204° C) หรือสูงกว่า หากเลือกน้ำมันไม่ถูกน้ำมันของคุณจะไม่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้
การเลือกน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญในการทอด น้ำมันทุกชนิดมีอุณหภูมิเกิดควันเฉพาะ อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มแตกตัวและเริ่มเป็นควัน เนื่องจากการทอดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงซึ่งจะไม่สลายง่ายได้แก่น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันพืช เราไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอก เพราะราคาสูง จุดเกิดควันต่ำ อุณหภูมิเกิดควันสูงขึ้นหมายความว่าน้ำมันของคุณจะคงอยู่ได้ดีขึ้นภายใต้อุณหภูมิที่สูงขึ้น และมีแนวโน้มที่จะนำกลับมาใช้ใหม่ได้

ลองใช้น้ำมันคาโนลา อะโวคาโด น้ำมันงา ดอกทานตะวัน หรือน้ำมันเมล็ดองุ่น แต่ละอย่างมีรสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณจะต้องดูว่าชอบรสไหนมากที่สุด
หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะกอก เนื่องจากมีจุดเกิดควันน้อย และไม่พร้อมที่จะนำกลับมาใช้ใหม่

2. ทอดให้ถูกวิธี

การรักษาอุณหภูมิอย่างระมัดระวังจะป้องกันไม่ให้อาหารแฉะเกินไป (เมื่อน้ำมันเย็นเกินไป) หรือมีรอยไหม้ที่ด้านนอกและดิบด้านใน (เมื่อน้ำมันร้อนเกินไป) แต่ยังช่วยรักษาอายุการใช้งานของน้ำมันของคุณอีกด้วย ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป มันจะเริ่มพัง น้ำมันที่ "แตกตัว" นั้นไม่เสถียรและจะทำให้อาหารของคุณเป็นมันเยิ้มและน่ารังเกียจเป็นเวลานานก่อนที่จะปรุงอาหารด้วยซ้ำ
คุณฝึกฝนการควบคุมอุณหภูมิที่ดีอย่างไร? ซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิที่สามารถจัดการกับความร้อนสูง (ฉันมีรุ่นที่น่ารักซึ่งสูงถึง 400 ° F) ขณะที่คุณอุ่นน้ำมัน ให้จับแป้นหมุนเลือกระยะ อุณหภูมิจะลดลงเมื่อมีการเพิ่มอาหารชุดใหม่ หมายความว่าคุณจะต้องหยุดชั่วคราวและเพิ่มอุณหภูมิของน้ำมันระหว่างทอด คอยดูเทอร์โมมิเตอร์

3. อย่าใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งเกินไป

แต่ละครั้งที่คุณใช้น้ำมันซ้ำ น้ำมันจะยิ่งไม่เสถียรมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งสลายตัว ลักษณะที่น้ำมันเริ่มมองเห็นเมื่อเริ่มสลายตัวนั้นแตกต่างกันมาก น้ำมันร้อนมีแนวโน้มที่จะเกิดพอลิเมอร์ - โมเลกุลของพวกมันรวมกันเป็นโมเลกุลที่ใหญ่กว่ามากซึ่งทำให้น้ำมันมีความเหนียวข้นเหนียวแน่นและมีสีเข้มขึ้น
หากน้ำมันรีไซเคิลของคุณดูขุ่นมัวหรือมีฟองเกิดขึ้นด้านบน ก็ถึงเวลาที่จะต้องดำเนินการแล้ว น้ำมันทอดที่ไม่ดีอาจวัดด้วยตาได้ยาก แต่ไม่มีกลิ่นจางๆ เป็นกลิ่นที่รุนแรงและฉุนเฉียวที่คุณจะสัมผัสได้ เปิดภาชนะของคุณแตกและดมน้ำมันที่คุณเก็บไว้เป็นระยะ หากมีแม้แต่กลิ่นหืนหรืออะไรก็ตามที่ "ดับ" ก็ถึงเวลาทิ้งมันแล้ว
ไม่ว่าคุณจะดูแลที่นี่มากแค่ไหน คุณก็ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีอายุมากกว่า 1-2 เดือน

2การเก็บน้ำมัน

1ปล่อยให้น้ำมันเย็นลง

พยายามเก็บน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วของคุณไว้จนกว่าจะเย็นสนิท ทันทีที่คุณใช้น้ำมันเสร็จ ให้ปิดแหล่งความร้อนและปล่อยให้น้ำมันพักไว้ (ข้ามคืนถ้าจำเป็น) ก่อนที่คุณจะพยายามถ่ายโอนไปยังภาชนะสำหรับจัดเก็บ หากคุณทิ้งน้ำมันไว้ข้ามคืน ต้องแน่ใจว่าได้คลุมด้วยบางสิ่งเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจ

2.กรองเศษอาหารไม่ต้องการออกด้วยผ้าขาวบาง

เมื่อใดก็ตามที่คุณใช้น้ำมันปรุงอาหาร จะมีบางอย่างตกค้างอยู่ในน้ำมันที่คุณไม่ต้องการทิ้งไว้ ซึ่งอาจรวมถึงเกล็ดขนมปัง แป้งหลวมๆ หรือไขมันส่วนเกิน หากต้องการกำจัดสิ่งพิเศษเหล่านี้ คุณสามารถกรองออกได้โดยใช้ผ้าเช็ดน้ำมัน กรองไขมัน

หลังจากการทอดครั้งแรก (และแต่ละครั้งที่ตามมา) คุณต้องสะเด็ดน้ำมันและกรอง สิ่งเจือปนและส่วนเกินที่ไม่ต้องการใดๆ (เช่น เศษผงหรือเศษแป้ง) จะทำลายความสมบูรณ์ของน้ำมัน เผาไหม้ครั้งต่อไปที่คุณเปิดความร้อน
ห่อผ้าขาวบางสองสามชั้นในกระชอนโลหะหรือผ้าชินัวร์เพื่อกรองเศษที่เล็กที่สุดออก เทน้ำมันลงบนผ้าและปล่อยให้น้ำมันไหลลงในภาชนะใหม่ อย่าเทน้ำมันปรุงอาหารลงในท่อระบายน้ำ เพราะจะทำให้เกิดการอุดตันและความเสียหายอื่นๆ ต่อท่อของคุณเมื่อเวลาผ่านไป นำน้ำมันไปที่อุณหภูมิห้องแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท (ฉันเก็บไว้ใน Cambro 2 quart)

3.การจัดเก็บน้ำมันเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่

1เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

น้ำมันที่ผ่านการกรองต้องเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้เศษอาหารหรือฝุ่นละออง มด แมลง เข้าไปในน้ำมันที่ผ่านการกรองแล้วภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับเก็บน้ำมันคือโหลแก้วหรือขวดที่ใส่น้ำมันมาแต่แรก

2 เก็บน้ำมันให้ห่างจากแหล่งความร้อน

หลายคนเก็บน้ำมันปรุงอาหารเก่าไว้ใกล้เตา เนื่องจากการสัมผัสกับความร้อนจะทำให้น้ำมันของคุณแตกตัวเร็วขึ้นมาก เก็บน้ำมันของคุณไว้ในที่เย็นและห่างจากการสัมผัสกับแหล่งความร้อน เช่น เตา เตาอบ ไมโครเวฟ ช่องทำความร้อน หรือแม้แต่ในแสงแดดโดยตรงจากหน้าต่าง พิจารณาเก็บน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วไว้ที่หลังตู้กับข้าวหรือตู้ หรือแม้แต่ในโรงรถ

3เก็บน้ำมันที่ใช้แล้วไว้ในตู้เย็น

คุณอาจต้องการพิจารณาเก็บน้ำมันที่เหลือไว้ในตู้เย็นหากคุณคิดว่าจะเก็บไว้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์ วิธีนี้จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจเกิดขึ้น และช่วยให้คุณนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่ได้นานขึ้น อย่าลืมเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท แม้ในตู้เย็น

4เก็บไว้ในที่มืด

แสงจ้าและแสงแดดโดยตรงอาจทำให้น้ำมันปรุงอาหารของคุณเสื่อมสภาพเร็วขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณควรเก็บน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วในที่มืด พ้นจากแสงแดดโดยตรง ภายในตู้กับข้าว ตู้ หรือโรงรถเย็น ๆ จะเป็นตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วของคุณ

การนำน้ำมันกลับมาใช้ซ้ำ

1 ใช้น้ำมันซ้ำกับอาหารประเภทเดียวกัน.

จำไว้ว่าน้ำมันปรุงอาหารของคุณจะถูกปรุงแต่งด้วยอาหารอะไรก็ตามที่คุณปรุงในนั้น ซึ่งหมายความว่าคุณควรใช้น้ำมันปรุงอาหารซ้ำกับอาหารอื่นๆ ที่มีรสชาติคล้ายกัน (หรืออย่างน้อยก็เข้ากันได้) ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้น้ำมันปรุงอาหารทำไก่ทอด คุณสามารถใช้ซ้ำเพื่อทอดมันฝรั่งได้อย่างง่ายดาย แต่คุณอาจต้องการหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันปรุงอาหารนั้นซ้ำ หากคุณวางแผนที่จะทำโดนัท

2ใชน้ำมัน้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

อย่ารู้สึกว่าสิ่งเดียวที่คุณสามารถใช้น้ำมันปรุงอาหารสำหรับการทอด หากคุณมีน้ำมันปรุงอาหารจำนวนหนึ่งที่คุณต้องการใช้ซ้ำ คุณสามารถนำน้ำมันที่เหลือออกมาทีละนิดได้ตามสบาย

คุณสามารถใช้น้ำมันซ้ำเพื่อใส่ผัดหรือสลัดพาสต้า
เพียงคำนึงถึงการใช้น้ำมันซ้ำกับอาหารใหม่ที่มีรสชาติเข้ากันได้

3โยนน้ำมันเมื่อมันแสดงอาการบูดเน่า.

การใช้น้ำมันปรุงอาหารซ้ำเป็นวิธีที่ดีในการประหยัดเงินและลดขยะในครัวเรือน อย่างไรก็ตาม น้ำมันปรุงอาหารสามารถใช้ซ้ำได้หลายครั้งก่อนที่อนุภาคจะเริ่มแตกตัว ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำมันของคุณถึงจุดนั้นเมื่อใด

หากน้ำมันปรุงอาหารของคุณเริ่มมีลักษณะข้นเหนียว ขุ่น มีสีเข้มขึ้น มีฟองด้านบน หรือเริ่มมีกลิ่นหืน ก็ถึงเวลากำจัดทิ้งแล้ว
ไม่ว่าคุณจะใช้มาตรการป้องกันอย่างไร คุณควรทิ้งน้ำมันปรุงอาหารที่มีอายุมากกว่าหกสัปดาห์เสมอ

4 อย่าเทน้ำมันทอดซ้ำลงในท่อน้ำ

เมื่อน้ำมันทอดซ้ำเก็บไว้นานเกินไป หรือมีกลิ่น หรือมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพก็ถึงเวลาที่จำกำจัด แต่อย่าเททิ้งในท่อน้ำเพราะจะทำให้ท่อน้ำอุดตันมันจะไปติดอยู่ในท่อและเกิดปัญหาท่อประปาแตกในภายหลัง เมื่อถึงเวลาโยนใส่น้ำมันลงในภาชนะที่ปิดสนิท ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นทิ้งน้ำมันทอดที่แข็งตัวแล้วทิ้งไป ด้วยถังขยะปกติของคุณ หรือสำหรับคะแนนสิ่งแวดล้อมพิเศษ

ทบทวนวันที่ 12/2/2566

โดย นายแพทย์ ประพันธ์ ปลื้มภาณุภัทร อายุรแพทย์,แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว

เอกสารอ้างอิง

ดร.วินัย ดะห์ลัน. ปัญหาของน้ำมันใช้แล้ว. www.elib-online.com/doctor46/food_oil.html. January 1, 2006
พญ.แพรวพรรณ หงษ์วิศิษฐกุล. การเลือกใช้น้ำมันพืช. www.ram-hosp.co.th/books/16oil.htm. January 1, 2006
มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค. ตรวจจับเฝ้าระวัง. 2004. www.consumerthai.org/careful_board/view?id=144
Bronislaw Buczed and Leszek Czepirski. 2004. Applicability of used rapeseed oil for production of biodiesel. Industrial Oil Products Article, March 2004, Vol. 15, 186-188
Canadian Restaurant and Foodservice Association. 2005. Guidelines on Deep Fryers and Frying Oil. www.crfa.ca/resourcecentre/foodsafety/how to/deepfatfrying.asp. January 17, 2006
www.srcsd.com/pdf/fog-deep-fry-pdf.

www.osuextra.okstate.edu/pdfs/FAPC-126web.pdf.
Pei-Min Chao, Che-Yi Chao, Fu-Jung Lin and Ching-jang Huang. 2001. Oxidized Frying Oil Up-Regulates Hepatic Acyl-CoA Oxidase and Cytochrome P450 4A1 Genes in Rats and Activate PPARa1. 2001 American Society for Nutritional Sciences
Saifuddin, N. and K.H. Chua. 2004. Production of Ethyl Ester (Biodiesel) form used Frying Oil: Optimization of Transesterification Process using Microwave Irradiation. Malaysian Journal of Chemistry, 2004, Vol.6, No.1, 077-082